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豬肉品質(zhì)是一個較復(fù)雜的概念，決定肉質(zhì)的是眾多綜合的因素，包括肉的理化特性、營養(yǎng)價值、風(fēng)味等。豬肉的品質(zhì)與風(fēng)味是兩個不同的概念，是相對包含，相對影響的一個統(tǒng)一體。豬肉肉質(zhì)特性包括感官品質(zhì)、食用品質(zhì)、加工品質(zhì)、衛(wèi)生質(zhì)量或安全。感官品質(zhì)(簡稱肉質(zhì))是指肉的顏色、光澤、彈性、脂肪交雜及肉的紋理;食用品質(zhì)包括營養(yǎng)成分、嫩度、多汁性及風(fēng)味;加工品質(zhì)包括保水性、粘結(jié)性、凝膠性、烹調(diào)損失及烹調(diào)顏色等。此外還有豬肉的貨架壽命，即在銷售過程中，能保鮮、保質(zhì)的時間。長期以來，畜禽養(yǎng)殖獸藥廠家，養(yǎng)豬業(yè)著重追求選育瘦肉率和屠宰率高、生長速度快、脂肪含量低的品種，對肉質(zhì)帶來了一些不利影響。
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豬肉肉質(zhì)風(fēng)味的影響因素一
遺傳因素。具體體現(xiàn)在品種、性別、日齡和遺傳學(xué)上。品種是重要的因素，不同品種豬的肉品質(zhì)不同。Chanon的試驗顯示，杜洛克豬比雜交豬的豬肉含水量高、系水力好、粗脂肪含量高。豬各個部位的肉質(zhì)風(fēng)味也是有差別的，如腰部肌肉軟嫩多汁，但風(fēng)味不佳;胸肌韌度較大，風(fēng)味濃郁。
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FSE肉和DFD肉是劣質(zhì)肉的英文縮寫。PSE肉是指豬屠宰后肌肉出現(xiàn)顏色灰白（pale）、質(zhì)地松軟（soft）和表面滲水（exudative）的特征，是劣質(zhì)肉的主要表現(xiàn)形式，由于肌糖原分解過度所致。DFD肉是指肌肉出現(xiàn)顏色暗黑（dark）、質(zhì)地堅硬（firm）和表面干燥（dry）的現(xiàn)象，由于屠宰前肌糖原缺乏所致
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