薄膜成型性谷朊粉的薄膜成型性是其黏彈性的直接表現(xiàn)。由于谷朊粉具有彈性,CO2或水汽等被連續(xù)蛋白相所包圍,谷朊粉生產(chǎn)廠家,內(nèi)部充滿氣體,使面筋呈海綿狀或纖維狀結構,形成薄膜面筋。吸水性谷朊粉中含有較多的疏水性氨基酸,與水接觸后,小麥活性谷朊粉,高質量的面筋可吸收2倍面筋量的水 ,可在外圍形成一層濕面筋網(wǎng)絡結構,導致面筋蛋白的低溶解性,影響其乳化性、發(fā)泡性等其他功能性質。谷朊粉的這種吸水性可增加產(chǎn)品得率,谷朊粉供應,并延長食品的貨架期。
肉含量較高產(chǎn)品本身交聯(lián)作用較強,谷朊粉的加入同樣可以提高產(chǎn)品彈性,對于保水性而言也有明顯改善,谷朊粉添加量10%以內(nèi)為宜,添加量過多彈性變小,可能由于谷朊粉中含有較多疏水性氨基團,疏水作用區(qū)域較寬,降低其凝膠特性。大豆蛋白在受熱情況下,蛋白質的功能基團可以充分暴露,分子間可以相互交聯(lián)形成具有網(wǎng)絡狀的空間結構,凝膠體系較為穩(wěn)定??紤]到谷朊粉優(yōu)異的凝膠能力,考慮與大豆蛋白進行替代實驗。在相互獨立實驗中,大豆蛋白和谷朊粉的彈性表現(xiàn)都有峰值用量,隨著添加量的增多彈性下降,谷朊粉峰值用量靠后,大豆蛋白峰值更高。
谷朊粉在魚肉香腸制作過程中,加3—6%的谷朊粉,可以改變因高溫處理時引起制品品質下降的缺陷。在肉制品中應用,生產(chǎn)香腸類制品時,添加2—3%的谷朊粉,可增強產(chǎn)品的彈性、韌性和持水性,使其久煮久炒不碎。當將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中,北京谷朊粉,乳化效果更為明顯。在水產(chǎn)品加工中應用:在魚糕中加上2—4%的谷朊粉,利用它的強吸水性和延展性,可強化魚糕的彈性和黏結性。
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